Zagovorniki zdrave prehrane vsakogar pozivajo, da se odrečejo živilom, ki vsebujejo gluten. Pravzaprav je pogosto vzrok za akutne alergije, intoleranco na določene izdelke in prisotnost prekomerne telesne teže pri otrocih in odraslih. Toda ali je gluten res škodljiv?
Kaj je gluten?
Glede na kemijsko analizo je gluten (iz lat.glutena- lepila) kompleksna organska snov, v vodi netopna rastlinska beljakovina. Njegovo največjo vsebnost lahko odkrijemo pri pšenici, ovsu, ječmenu in rži. V običajnih ljudeh se gluten imenujegluten . Med gnetenjem testa vpliva na vodo. Zahvaljujoč glutenu so pecivo obogatene z vitamini, privlačnega videza in vabljivega vonja.
V 18. stoletju je italijanski kemik J. B. Beccari prvi izdelal gluten iz moke. Postopek je zelo preprost - moko zmešamo z vodo in pustimo nekaj časa. Po nekaj urah se voda raztopi vse, razen glutena. Raztopino odcedimo in preostalo maso posušimo. Nastali suhi protein je siv okus brez prahu brez vonja in okusa.
Široko se uporablja v sodobni prehrambeni industriji, ker ima veliko prednosti:
- Daje lahkemu pečenju, je odličen konzervans, podaljša čas shranjevanja peciva.
- Brez glutenadodamo mesnim polizdelkom, da izboljšamo njihovo strukturo in podaljšamo rok uporabnosti.
- V raznih omakah in živilih, ki vsebujejo mleko, rastlinska beljakovina deluje kot sredstvo za zgoščevanje in ojačevalec okusa.
Zdravstvene koristi in tveganja glutena se določijo najprej z dedno intoleranco za gluten, in drugič, s količino zaužitih izdelkov, ki vsebujejo gluten.
Izdelki, ki vsebujejo gluten:
- Kaša iz pšenice, ječmena, zdroba in ovsene kaše.
- Klobase in zamrznjeni mesni polizdelki.
- Deserti iz mleka (jogurti za pitje, skuta, sladoled).
- Piškotki in druga peciva.
- Testenine.
- omake, ketchup in gorčica.
- Čokolada, vse vrste sladkarij.
- Konzervirane zelenjave in sadje.
- Pakirani sokovi, pivo.
Gluten je včasih mogoče najti v sestavi posameznih kozmetičnih izdelkov, običajno v prahu in šminki. To dokazuje opomba o vsebnosti vitamina E, saj se sintetizira iz pšenice. Gluten lahko najdemo med sestavinami mnogih zdravil.
Kako je gluten koristen?
Gluten ima pomembne koristi:
- Je dobavitelj esencialnih aminokislin (med njimi metionin, lizin in treonin), vitamine A, B, E in minerale (fosfor, kalcij).
- Normalizira raven hemoglobina.
- Poveča človeško obrambo.
- Krepi kostno tkivo.
- Spodbuja hitroobnovitev telesa po operaciji ali poškodbi.
Pomembno je razumeti, da se koristi glutena lahko čutijo le zprimerno vključitvijo v prehranoživil, ki vsebujejo naravne rastlinske beljakovine, in sicer kašo, otrobi, pekarski izdelki. Izdelki z umetnimi dodatki glutena nimajo koristnih lastnosti.
Kaj je škodljivo za gluten?
Redno prekomerno uživanje proizvodov, ki vsebujejo gluten, lahko vodi do neprijetnih rezultatov. Razlog za to je, da gluten, ki prihaja z neomejeno količino hrane, izzove:
- Različne funkcionalne motnje prebavil (zaprtje, napenjanje, črevesne kolike itd.).
- Individualna nestrpnost.
- Pojav alergijskih reakcij.
- Bolezni živčevja.
- Zmanjšana imuniteta.
- Tveganje za sladkorno bolezen.
- Pridobivanje telesne mase, ki lahko vodi do debelosti v različnih fazah.
Adhezivne beljakovine s povečano porabo ovijejo črevesne stene in preprečujejo absorpcijo koristnih mikroelementov.
Nasveti za pravilno uporabo
Občutljivost glutena se lahko poveča tudi pri zdravi osebi. Razlog za to sta lahko dva glavna dejavnika:
- Sodobne sorte pšenice so 80% obogatene z beljakovinami. Višja kot je moka, večja je vsebnost glutena.
- V človeškem prebavnem traktu ni dovolj encimov za popolno prebavo.
Z rednimi boleznimi blata, bolečeobčutki v trebuhu neznane etiologije, anemija, utrujenost lahko sumimo na razvoj intolerance za gluten, tako imenovano celiakijo. Potrebno se je takoj posvetovati z gastroenterologom in samo na njegovo priporočilo, da začnete držati dieto brez glutena.
Ne vsebuje glutena v:
- Ajda, riž, proso, koruzna kaša in pecivo iz katere koli moke, razen pšenice.
- Jajca, ribe, govedina, svinjina, piščanci in drugo meso ter stranski proizvodi.
- Zelenjava, sadje, gobe, stročnice.
- Razni orehi in med.
- Celo mleko.
- Kremasto in oljčno olje.
Izdelke, ki vsebujejo gluten, je treba hranitidojenčkom ne prej kot po 8 mesecih . Telo otroka še ni sposobno prebaviti nove rastlinske beljakovine in lahko povzroči prebavne motnje v prebavilih, napenjanje, drisko. Zato ni priporočljivo ponuditi otrokom testenin, pekovskih izdelkov, mlečnih sladic kot prvega hranjenja. Takšna hrana se lahko daje le enoletnemu otroku brez kontraindikacij.
Starejša oseba postane manjša prehrana z glutenom. Po 40 letih se presnova postopoma spreminjazmanjša se količina encimov, ki so sposobni razcepiti gluten, zato so možni različni zapleti z neomejeno uporabo:
- Poškodbe plovil.
- Tveganje za sladkorno bolezen in rak.
- Driska, zaprtje, napihnjenost, sindrom razdražljivega črevesa.
- Anemija.
- Debelost.
Največje tveganje za zdravje ljudi je spremenjena oblika glutena. Če na etiketi izdelka obstajajo predmeti:
- "Hidrolizirana rastlinska beljakovina".
- "Teksturiran zelenjavni protein".
- „Spremenjeni živilski škrob“.
- "Gluten",
bolje je pustiti tak izdelek na polici skladišča. Ločeni umetni dodatki E150, E160, E411, E637, E636, E953, E965 prav tako kažejo na prisotnost glutena v proizvodu.
Na koncu je mogoče ugotoviti, da lahko prekomerno uživanje izdelkov, ki vsebujejo gluten, povzroči številne neželene učinke. Ampak, da popolnoma izključi iz vaše prehrane ne bi smelo biti, saj ima številne uporabne lastnosti.